掌上春城訊據(jù)中央廣播電視總臺中國之聲《新聞超鏈接》報道，近日，黑龍江雞東縣“酸湯子”中毒事件持續(xù)引發(fā)關(guān)注。10月19日中午，該事件中唯一的幸存者李女士也不幸去世，至此吃過酸湯子的9人全部離世。10月20日，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布“慎吃長時間發(fā)酵的酵米面類食品”的提示。具體包括：北方的臭碴子、酸湯子、格格豆，南方的發(fā)酵后制作的湯圓、吊漿粑、河粉等最容易致病。
警惕米酵菌酸中毒
酸湯子是用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的酵米面食品。夏秋季節(jié)制作發(fā)酵米面制品容易被椰毒假單胞菌污染，該菌能產(chǎn)生致命的米酵菌酸，高溫煮沸不能破壞其毒性，中毒后沒有特效救治藥物，病死率達50%以上。
酵米面類食品在日常生活中比較常見，是民間流傳的一種粗糧細作的加工方法，在我國很多地區(qū)，人們會將各種粗糧浸泡在水中，發(fā)酵十余天，之后做成酵米面，然后再制成各種食品。
湯圓、河粉也有風險嗎？
科學松鼠會成員、生物與食品工程博士云無心表示，湯圓、河粉的制作過程中沒有發(fā)酵步驟，如果正常去制作，并不會產(chǎn)生毒素。國家衛(wèi)健委的提示針對的是以下情況：比如有人做湯圓、河粉，不是馬上吃掉，尤其是一些小店，可能早晨做了，一直賣到晚上，甚至賣到第二天。在這個過程中，雖然沒有有意發(fā)酵，但它會自然發(fā)酵。食材在高濕、常溫下放置就有可能產(chǎn)生發(fā)酵的效果。
實在想吃怎么辦？
國家衛(wèi)健委提示，酵米面中毒的主要原因是使用了發(fā)霉變質(zhì)的原料，雖然通過挑選新鮮無霉變原料、勤換水能夠減少被致病菌污染的機會，但為保證生命安全，最好的預防措施是不制作、不食用酵米面類食品。云無心表示，如果消費者還是喜歡吃，盡量不要自己做，選擇一些比較規(guī)范的餐館、工廠等制作的產(chǎn)品，相較個人，廠家對于各個風險點、風險因素有比較好的把握，畢竟這些食物在正常合理的流程下，還是能夠比較好地規(guī)避風險，普通人在自己做的過程中沒有設(shè)備條件，沒有掌控的能力，可能風險會比較高一些。
哪些發(fā)酵食品可以自制？
當然，并不是所有的發(fā)酵類食品都有安全問題，云無心表示，酵米面類，有可能本身就攜帶了如椰毒假單胞菌，或者其他一些細菌，然后在家里的水中常溫放置比較長的時間，那些細菌、真菌會長起來，就會產(chǎn)生毒素，其實這個過程我們甚至都不知道是發(fā)酵。反倒是真正的那些發(fā)酵的東西，比如做酒釀、酸奶、饅頭，加進去酵母、菌種，因為這個過程很短，幾十分鐘，比如發(fā)酵酒釀，把糯米蒸熟，酵母放進去以后，這個過程中不容易產(chǎn)生毒素。那些我們不知道的、以為沒問題的食品長時間放置，如蒸一鍋米飯沒吃完，在常溫下放很長時間，反倒容易發(fā)酵，產(chǎn)生毒素。
發(fā)酵食品在營養(yǎng)上有優(yōu)勢嗎？
日本的納豆，中國的醬油，歐洲的啤酒，草原上的酸奶……無一不是發(fā)酵的產(chǎn)物。為什么發(fā)酵工藝運用得如此廣泛，發(fā)酵后的食物有什么營養(yǎng)上的優(yōu)勢嗎？云無心表示，發(fā)酵這種食品制作工藝最初其實是為了保存食物，因為以前沒有冰箱也沒有其他保存條件，發(fā)酵以后產(chǎn)生酸，在酸性條件下，很多細菌長得比較慢，不像在中性條件下那樣容易長。發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些乳酸、醋酸等，會讓食物獲得特別的風味，因此時間長了，我們就把它當成了一種美食。
營養(yǎng)方面，理論上講，一方面，發(fā)酵食品有一些活細菌；另外一方面，它把一些不好消化的碳水化合物分解成了糖、酸，更容易消化，有一些蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中變成了多肽，能更容易被吸收。有一些多肽，在腸胃里，甚至可能有一些調(diào)節(jié)免疫之類的功能。在現(xiàn)實中，對于營養(yǎng)方面沒有必要太過于追求，首先要保證好吃、安全。
日常生活中，有些看似節(jié)省的習慣其實充滿危險，比如壞了的水果只吃好的部分，以為沒事。雖然肉眼看到的是局部的變質(zhì)，但水果的內(nèi)部霉菌已經(jīng)大量繁殖，通過水果里面的水分向周圍擴散，吃這種水果得不償失。
云無心表示，還有一些例子，如一些食物舍不得扔，尤其是很多人覺得食物放冰箱就沒事了，放冰箱里雖然能夠抑制細菌的增長，但是有一些細菌在低溫下還是可以生長、分泌毒素，所以最重要的是食物不要很長時間保存。還有前些年經(jīng)常出現(xiàn)的吃泡木耳中毒，以及一些人喜歡自己釀葡萄酒、釀白酒，容易產(chǎn)生如甲醇之類的有毒成分。能不做就盡量不要去做，從安全的角度來說沒有必要，確實會有一些風險。
